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        初入烘焙圈,這些“行話”你都懂了嗎?

        時間:2022-11-11 10:03  瀏覽:
        剛入行沒多久的烘焙者
        難免會對一些行業“黑話”感到陌生
        今天這篇烘焙行話大全
        就來幫你了~
        熟記下面這些詞
        你就是烘焙圈最靚的仔
         
         初入烘焙圈,這些“行話”你都懂了嗎?
        01過篩
        面粉經常會因為生產工藝或者一些久置的原因,產生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中,影響產品口感。
         
        所以為了得到更細膩的面粉,就需要用篩子將食材過濾,除去面粉里的小疙瘩,從而使面粉更加精致,防止面粉結塊,讓它更加均勻的與其他材料混合,同時也可以讓面粉充入更多的空氣,做出來的蛋糕松軟而蓬松。
         
        02打發
        打發是蛋糕制作過程中的一種方法。把空氣打入食材中,讓食材變得更加蓬松。例如打發蛋白,打發黃油、奶油等,通常需要配合使用打蛋器。

        03消泡
        打發這一步沒有做到位,或者拌面糊手法不對,導致蛋白霜呈現出水或者起泡沫的狀態,這樣做出來的蛋糕容易烤不熟,出現布丁層。此時需把打蛋器上的面粉振落,這個過程就叫消泡。
         
        04切拌+翻拌
        翻拌:用刮刀從底部劃弧往上拌,從下往上撈。翻拌手法多用于蛋糕糊量比較大的時候使用,當蛋糕糊量大,不容易消泡,但是不容易拌勻的時候,翻拌能讓讓面糊更均勻。
         
        切拌:就像切東西一樣,用刮刀切入面糊,快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變,從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣后,自然的翻轉手腕,讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中,這樣能讓食材更快地混合均勻。
         
        兩種手法都可以避免面糊產生更多的面筋,而且避免蛋白消泡。

        05靜置
        就是做完打發或者揉面的準備工作后,什么都不用做,讓它靜靜地呆在一個地方。例如面包的松弛,就是需要靜置,讓面筋得到休息,方便后期搟開整形。
         
        06排氣
        大部分面包經過第一次發酵后,面包的內部會產生大氣泡,為了讓面包的組織(氣孔)恢復均勻的狀態,用手輕拍面團,將大氣泡拍破,這就叫排氣。

        07整形
        將發酵好的面團按照自己想要的做成各種形狀,例如吐司,圓面包,還有花式面包等,簡單來講就是將面團換一個形狀,這個過程就叫做整形。
         
        08震模

        拿著蛋糕模具往桌面垂直方向一摔,這個動作就叫做震模。蛋糕入烤箱前,震模可以排除里面的大氣泡,防止蛋糕內部組織出現空洞。
         
        剛出爐的震模,是為將蛋糕多余的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外,另一些需要用模具制作的面包,例如吐司,出爐后也是需要震模的,為了防止收腰。
         

        09倒扣
        蛋糕出爐震模后,將蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻,這就叫倒扣。這個動作是為了固定蛋糕形狀,防止蛋糕收腰,中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以后才可以脫模。
         

        10預熱
        做面包使用烤箱前,一定要提前預熱。
         
        預熱是,在將食材放入烤箱前,將烤箱調到烘焙需要的溫度,讓烤箱先熱起來,然后再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預熱10分鐘,具體要看自家烤箱的習性,養成預熱烤箱的好習慣。
         
        11隔水加熱
        食材不直接接觸水,將裝食材的器皿放在熱水中,利用容器傳熱來達到加熱的效果。例如融化巧克力,一些醬汁的制作等。
         
        12水浴法
        類似隔水加熱,將食材連同容器一起泡在熱水中,放入烤箱一同烤制。例如制作輕乳酪蛋糕的過程,這樣制作出來的蛋糕更加濕潤可口。若是活底模具則不建議用水浴法來制作,因為會漏水,可在蛋糕放中間的部分放烤網,下層放一個裝了熱水的烤盤,也會有水浴法的效果。
         
        13后油法
        字面意思,在制作面包時,提前將除了黃油以外的食材混合成團,揉至可以拉出膜后,再將黃油放入面團中,并繼續揉直至能夠拉出薄透的膜為止。后油法是為了防止油脂過早加入而影響面筋的生成的方法。
         
        14燙面法
        將面粉用高溫的水或油燙熟。常見的有泡芙,燙面法蛋糕,蔥油餅的油酥等,高溫燙過的面粉就像被磨掉了棱角,失去筋性,幾乎不會再起筋,讓食物達到想要的口感。
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